Plus courante chez l’enfant que l’adulte, l’allergie aux œufs pousse naturellement à exclure les œufs de son alimentation. Mais par quoi remplacer les œufs en cuisine ? En réalité, il existe de nombreuses options possibles : tout dépend du rôle de l’œuf dans la recette…

Quand faut-il vraiment remplacer les œufs ?

Classiquement, il faut remplacer les œufs en cuisine en cas d’allergie aux œufs. Cette dernière représente environ 30% des allergies alimentaires de l’enfant. Dans près 60% des cas, elle cesse vers 4 ans mais il faut adopter un régime sans œuf stricte ou plus souple en attendant : suivez bien les recommandations de l’allergologue. Cette allergie existe aussi chez l’adulte mais est beaucoup plus rare. Selon les cas, elle ne concerne que le blanc, le jaune ou les deux. Il existe aussi des cas d’intolérance aux œufs : la plupart de temps, c’est le blanc d’œuf qui n’est pas digéré correctement et qui doit donc être remplacé. Enfin, il est intéressant de limiter le jaune d’œuf, riche en cholestérol, en cas d’hypercholestérolémie sévère : n’hésitez pas à prendre un avis médical.

Par quoi remplacer les œufs pour un gâteau moelleux ?

Les œufs apportent une saveur et une texture particulière aux préparations. Pour un gâteau ou un biscuit bien moelleux, vous pouvez facilement remplacer un œuf par ½ banane écrasée, 50 g de compote de fruits (une simple compote de pommes maison suffit) ou 50 g de yaourt de soja. En gardant toutefois à l’esprit qu’il est plus prudent de consommer avec modération le soja et ses dérivés, comme le tofu : en excès, leurs phytostérols pourraient favoriser, entre autres, les déséquilibres hormonaux. Autre option possible, toujours pour une texture bien moelleuse : remplacer un œuf par 1 c. à soupe d’huile + 45 ml de lait.

Et pour une texture plus légère ?

Pour une brioche par exemple ou toute autre douceur à la texture aérienne, vous pouvez remplacer un œuf par 50 g de yaourt ou 60 ml de lait avec 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre. Vous êtes intolérant au lactose ? Dans ce cas, remplacez plutôt 1 œuf par 1 cuillère à soupe de bicarbonate associée à 1 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre.

Que faire pour lier une préparation ?

Vous vous demandez par quoi remplacer les œufs pour lier votre sauce ou votre velouté par exemple ? Il existe de nombreuses options possibles comme le tofu soyeux : comptez 50 g pour remplacer un œuf dans votre recette. Vous pouvez aussi remplacer un œuf par 1 cuillère à soupe de fécule dans 30 ml d’eau (notamment pour une crêpe sans œuf), 50 g de purée de légume ou encore 2 cuillères à café de graines de chia ou de lin moulues + 30 ml d’eau.

Quid des produits alimentaires du commerce ?

En cas d’allergie ou d’intolérance aux œufs, faites attention aux produits du commerce : lisez bien leur étiquette. Méfiez-vous notamment des pâtisseries, pains de mie, mayonnaises, pâtes, farces, sauces, terrines et autres pâtés… Les œufs pouvant se dissimuler dans de nombreux produits, il est recommandé de privilégier les plats « maison » ou les préparations garanties sans œufs du commerce.